سئوال بند توضيحاتي نيز لحاظ گرديده تا در صورتي که موردي ديگر از نظر پاسخگو مهم باشد قيد گردد.
در تمامي سئوالات امتياز بندي 1 تا 5 درج گرديده که اهميت موارد و تعاريف با توجه به افزايش نمره مشخص مي گردد و اولويت بندي خاصي در سئوالات مورد نظر لحاظ نگرديده است.
پرسش شوندگان از نظر سطح تحصيلات و زمينه فعاليت کاري، به دو گروه تفکيک گرديده، بدين صورت که از نظر دانش به تحصيلات بالاتر از ليسانس و پائين تر از ليسانس و از منظر رسته کاري به چهار گروه مصرف کننده، توليد کننده، عرضه کننده و شاغلين بخش فرآوري تقسيم گرديدند.
پس از بدست آوردن اطلاعات لازم از تمامي پرسش شوندگان مهمترين تعريف در ايجاد ضايعات و مهمترين عوامل ايجاد کننده ضايعات در مراحل مختلف شناسايي گرديد ضمن اينکه ديدگاه افراد از نظر تحصيلات و جايگاه کاري نسبت به سوالات سنجيده شد.

3-2- ارزيابي اثرات حمل و نقل و نوع بسته بندي بر ماندگاري گوجه
در فاز دوم اين پروژه با عنايت به اينکه طي بررسي هاي ميداني و همچنين با توجه به پرسشنامه هاي تکميل شده مشخص گرديد دو عامل بسته بندي و حمل و نقل به همراه انبار و سردخانه گذاري در ايجاد ضايعات در مراحل پس از برداشت بسيار موثر مي باشد. و با توجه به اين که گوجه فرنگي يکي از محصولات استراتژيک است که نسبت به اين دو عامل بسيار حساس تر از بقيه محصولات مي باشد، مقرر شد جهت برآورد دو عامل بسته بندي و حمل و نقل بر خصوصيات فيزيکو شيميايي و قابليت ماندگاري اين محصول پژوهشي انجام پذيرد.
گوجه فرنگي رقم تجاري شيوا از يکي از مزارع اطراف کرج خريداري گرديد. محصول تهيه شده همگي در يک مرحله رسيدن بودند، از نظر فاکتور رسيدگي و شدت رنگ همگي در يک سطح قرار داشتند. ويژگي هاي فيزيکوشيميايي نمونه هاي اوليه خريداري شده در جدول 3-2 نمايش داده شده است.
(جدول 3-2)- ويژگي هاي فيزيکوشيميايي گوجه فرنگي هاي اوليه
بريکس
اسيديته )gr/ml)
pH
سختي بافت (N/mm2)
رنگ
5/4
55
3/4
06/0
45

(شکل 3-1)- گوجه فرنگي رقم شيوا
پس از خريداري گوجه فرنگي، نمونه ها به موسسه تحقيقات فني و مهندسي کشاورزي انتقال يافته و پس از جداسازي نمونه هاي معيوب و ناهمگن، گوجه فرنگي ها در سبدهاي پلاستيکي ضدعفوني شده به سه صورت تک لايه، دو لايه و سه لايه قرار داده شدند. سبدهاي مورد استفاده پلاستيکي داراي منافذ و خلل و فرج جهت عبور جريان هوا و به ابعاد طول 38 سانتي متر، عرض 26 سانتي متر و ارتفاع 21 سانتي متر مي باشد. جهت جداسازي لايه هاي مختلف در داخل سبد از يک کاغذ روغني نازک استفاده گرديد. از هر سه نوع بسته بندي دو گروه تهيه شدند و يک گروه تحت عمليات حمل و نقل قرار گرفت. بدين ترتيب نيمي از سبدها به منظور اعمال تنشها و ضربات مکانيکي ناشي از حمل ونقل، بااستفاده از يک وانت پيکان يک تني سرپوشيده مسافت 200 کيلومتر را در يکجاده آسفالت بينشهري طي ومجددا به موسسه تحقيقات فني و مهندسي کشاورزي بازگردانده شد. پس از اعمال حمل و نقل تمامي نمونه ها (حمل و نقل شده و حمل و نقل نشده) در سردخانه موسسه تحقيقات در دماي 1±9 درجه سانتي گراد با رطوبت نسبي 90-85 درصد منتقل و در طول مدت 20 روز نگهداري هر 5 روز يکبار از نظر برخي ويژگيهاي کمي و کيفي شامل تغييرات جرم، pH، اسيديته، بريکس، فاکتور رسيدگي، تغييرات رنگ و بافت، مورد ارزيابي قرار گرفتند.
لازم به ذکر است گوجه فرنگي هاي مورد نظر در تمامي سبدها شناسه دار شدند. بر چسب زرد جهت نمونههاي حمل و نقل شده و بر چسب سفيد براي شناسايي ساير نمونه ها(که حمل و نقل نشده اند) در نظر گرفته شد. سپس بر روي هر برچسب حروف اختصاصي جهت تعيين نوع بسته بندي(p) و مدت زمان نگهداري (t) در نظر گرفته شد.

(شکل 3-2)- نوع قرار گيري و شناسه دار شدن گوجه ها
به طور مثال بر چسب زرد p2t3 به معني گوجه فرنگي حمل و نقل شده دربسته بندي دو لايه در دوره زماني سوم اندازه گيري(روز دهم) ميباشد. هم چنين جهت ارزيابي تغييرات وزن، گوجه هاي ديگري انتخاب شدند و با انديس w شناسايي گرديدند.

(شکل 3-3)- نگهداري گوجه ها در سردخانه
3-2-1- روش انجام آزمايشات
3-2-1-1- اندازه گيري تغييرات جرم
در کل دورهي زماني بيست روزه تغييرات جرم به وسيله ترازوي ديجيتال (college مدل (B502 ساخت کشور سوئيس با دقت اندازه گيري min= 0.01gr) و max= 510 gr) اندازه گيري گرديد. ابتدا ترازوي مورد نظر کاملا تميز گرديده و پس از تنظيمات و کاليبره شدن اندازه گيري صورت مي پذيرفت و در هر بار سه تکرار از اين آزمايش حاصل گرديد.
3-2-1-2- آزمون رنگ:
رنگ به عنوان يكي از معيارهاي اصلي در ارزيابي كيفيت گوجه‌فرنگي و فرآورده‌هاي حاصل از آن است. كاروتنوئيدها تركيبات رنگي گوجه‌فرنگي را تشكيل مي‌دهند و مقدار آن‌ها در گوجه‌فرنگي به واريته و شرايط رشد بستگي دارد. لذا انتخاب واريته‌ي گوجه‌فرنگي با ويژگي‌هاي رنگ مناسب در طي زمان‌هاي مختلف برداشت مي‌تواند تأثير مستقيمي روي ويژگي‌هاي رنگ حاصل از آن داشته باشد. آزمايش رنگ به وسيله دستگاه رنگ سنجي CHROMA METER مدل CR400 ساخت شرکت Koniba Minolta کشور ژاپن اندازه گيري گرديد.

(شکل 3-4) دستگاه رنگ سنج
براي اندازه‌گيري رنگ نمونه، يك منبع نوري استاندارد را بر آن تابانده، خلوص و روشني نور منعكس از منبع استاندارد اندازه‌گيري مي‌شود. دو نوري كه عمود بر نمونه منعكس مي‌شود، به سه شعاع نوري شكسته مي‌شود. هر شعاع از ميان يك فيلتر شيشه‌اي قرمز، سبز يا آبي عبور مي‌كند و بوسيله فتوسل‌ خاصي اندازه‌گيري مي‌شود.
رنگ با استفاده از سه مقياس توسط سه فيلتر كه تقريباً نقش X، Y، Z را در مشاهدات استاندارد دارد اندازه‌گيري مي شود. سه مورد براي هر رنگ اندازه‌گيري مي‌شود:
L : (روشني يا نور مرئي نمونه برمبناي صفرتاصد، 0 =كاملاً سياه،100 = كاملاً سفيد و 50 = خاكستري متوسط) بسته به نوع مدار اندازه‌گيري انتخاب مي‌شود.
A= درجه‌اي كه بر اساس آن قرمز مثبت، خاكستري صفر و سبز منفي است (نسبت قرمزي و سبزي نمونه)
b = زرد مثبت، خاكستري صفر و آبي منفي است. (نسبت زردي و آبي نمونه)
طريقه‌اي كه با آن سه مقياس فوق اندازه‌گيري مي‌شود بدين صورت است که محور عمودي نشان‌دهنده سفيدي است. اگر به سفيدي نمره 100 و سياهي كامل نمره صفر داده شود رنگ خاكستري عددي برابر 50 خواهد داشت. معيار ديگر سيستم رنگ سنج‌ بر حسب رنگ قرمز و سبز است. اين دو رنگ مكمل يكديگر بوده، بنابراين اگر معيار رنگ از خاكستري فاصله بگيرد مفهوم آن اين است كه رنگ قرمز نمونه از رنگ سبز بيشتر است. فاكتور a وقتي ارقام به سمت قرمز منحرف گردد، داراي علامت مثبت و وقتي به سمت سبز تمايل يابد علامت منفي پيدا مي‌كند. سومين معيار سيستم يعني b رنگ زرد و آبي را نشان مي‌دهد رنگ زرد داراي علامت مثبت و رنگ آبي علامت منفي دارد. (فنگ و تانگ، 1998)
دستگاه ابتدا بوسيله کاشي سفيد که توسط توليد کننده ساخته مي شودکاليبره گرديد و تغيير رنگ کلي((?E
بااستفاده از رابطه زير بدست آمده وبراي برآورد تغيير رنگ در طي مدت نگهداري مورد استفاده قرار گرفت.
(فرمول 3-1)

3-2-1-3- اندازه گيري بافت:
سفتي يکي از مهم ترين صفات کيفي بافت و يک مشخصه مکانيکي در سبزيجات و ميوه جات است. اين مشخصه علاوه بر آنکه معياري از کيفيت محصول براي مصرف است در برخي محصولات زمان مناسب رسيدگي محصول را نيز مشخص مي سازد. در بسياري موارد تعيين سفتي براي حصول بهترين شرايط جابجايي، حمل و نقل و ذخيره سازي محصول اهميت زيادي دارد. دليل اين امر آن است که بسياري از خواص فيزيکي، شيميايي و ويژگي هاي ساختماني ميوه جات و سبزي جات با سفتي بافت آن ها در ارتباط است. براي اين منظور مي توان از ميوه هايي چون سيب، هلو يا گلابي نام برد. اين آزمون توسط دستگاه بافت سنج (ساخت شرکت HOUNSFIELD انگلستان مدل H5K5با Loudcell=500N، Probe=6.4،Endpoint=31mmو (Testspeed=50mm/min اندازه گيري گرديد. براي اين آزمون بارگذاري فشاري تك‌محوري استفاده شد که داراي دو فك است. نمونه گوجه فرنگي مورد نظر بين دو فك قرار گرفت. فكپاييني ثابت است و فكبالايي درحال حركت است. مقدار حداكثرنيروييكه دستگاهمي‌تواند روي نمونه مورد نظر اعمال كند را انتخاب مي‌كنيم كه اين حداكثر نيرو را ظرفيت اعمال نيروي سيستم8 مي‌نامند.
سختي بافت از فرمول زير محاسبه مي شود:
(فرمول 3-2) L..d?/ F=SS

SS= مقاومت بافت به نيروي برشي واردآمده توسط پروبN/mm2) )
F= مقدار نيروي فشاري(N)
d= قطر پروبmm))
L= ضخامت نمونه در منطقه وارد آمدن نيروmm)) (محسنين،1986)

(شکل 3-5) دستگاه بافت سنج

(شکل 3-6) دياگرام حاصل از آزمون بافت

3-2-1-4- اندازه گيري pH
اين آزمون با استفاده از دستگاه pHمتر Metrohm (مدل 691 ساخت سوئيس) انجام پذيرفت.
ابتدا pH متر با استفاده از بافرهاي 4 و 7 در هر مرحله کاليبره گرديد و سپس در هر دوره ي زماني سه گوجه اي که از قبل انتخاب شده بود خرد شده و پس از انتقال به بشر و همزدن نمونه pH نمونه ها در سه مرحله (سه تکرار) اندازه گيري گرديد.

(شکل3-7) دستگاه pH سنج

3-2-1-5- اندازه گيري بريکس:
اين آزمون با استفاده از رفرکتومتر ATAGO (مدل Master ساخت کشور ژاپن) اندازه گيري گرديد. در ابتدا سه نمونه گوجه خرد شده و پس از آن عصاره گوجه با استفاده از کاغذ صافي گرفته شده و يک قطره از عصاره مورد نظر در رفرکتومتر ريخته شده و عدد مورد نظر قرائت مي گرديد.

(شکل 3-8) دستگاه رفرکتومتر

3-2-1-6- اندازه گيري اسيديته:
اسيديته قابل تيتر معياري براي اسيدهاي آلي گوجه فرنگي مي باشد. درصد اسيدهاي آلي معرف ترشي طعم و ارزيابي آن براي تعيين طعم و مزه بكار مي‌رود. بوسيله تجزيه كروماتوگرافي موفق به استخراج 8 نوع اسيدآلي در ميوه گوجه‌فرنگي شده‌اند. بر اساس مطالعات آن‌ها اسيد غالب در گوجه‌فرنگي اسيد سيتريك است. و به همين دليل همه اسيدهاي آلي آزاد ميوه بر حسب آن تعيين مي‌شود. اسيد ماليك و اسيد اگزاليك اسيدهايي هستند كه پس از اسيد سيتريك بيشترين مقدار را دارند. اين اسيدهاي آلي به آساني به وسيله‌ي بازهاي قوي خنثي گرديده و بنابراين مي‌توانند به وسيله‌ي بازهاي استاندارد نظير هيدروكسيد سديم تيتر شوند. (AOAC شماره 954.07).
ابتدا سه نمونه گوجه خرد شده و سپس عصاره نمونه ها توسط کاغذ صافي استخراج گرديد و سه نمونه 5 ميلي ليتري را در سه بالن 100 مي ريزيم و با آب مقطر به حجم مي رسانيم سپس نمونه هاي مورد نظر را در بشر ريخته و 3 تا 4 قطره فنل فتالئين اضافه مي نماييم و در نهايت با استفاده از سود 0.1 نرمال تيتر مي نماييم پايان تيتراسيون ظهور رنگ صورتي کم رنگ مي باشد. سپس عدد حاصل را در فرمول زير قرار داده تا اسيديته

دسته بندی : No category

دیدگاهتان را بنویسید